Co czyni z restauracji lokal godny polecenia? Wbrew pozorom nie tylko rodzaj serwowanych posiłków, jakość składników czy kulinarny kunszt kucharzy i miła obsługa. Dla wielu klientów ważnych kryterium oceny restauracji są panujące w niej warunki, przede wszystkim czystość. Zaniedbania w tym względzie mogą również stać się przyczyną poważnych problemów prawnych. Wyjaśniamy, o czym należy pamiętać, by odpowiednio zadbać o higienę w lokalu.

Plan sprzątania

Podstawą utrzymania lokalu gastronomicznego w czystości jest utworzenie planu higieny, czyli dokładnego opisu wszystkich procedur towarzyszących codziennemu sprzątaniu. W planie zawarte są informacje takie jak:

• co trzeba sprzątać – np. blaty kuchenne, zlewy, sprzęty, toaletę,
• jak często należy sprzątać – każdą mytą i sprzątaną powierzchnię opisuje się oddzielnie – np. toalety raz na godzinę, stoły restauracyjne po każdym kliencie etc.,
• jakich środków i narzędzi należy używać do sprzątania konkretnych powierzchni i rzeczy,
• jakich technik należy używać podczas sprzątania konkretnych powierzchni i rzeczy.
• zakres zadań pracowników – np. kucharze dbają o czystości blatów kuchennych i zlewów, kelnerzy sprzątają salę etc.

Dlaczego jest to tak ważne? Ponieważ pozwala usystematyzować i usprawnić proces sprzątania – dzięki niemu pracownicy lokalu nie muszą każdorazowo samodzielnie zastanawiać się, jak wykonać daną czynność. Posiadanie planu sprzątania znacznie ułatwia również wdrożenie się do obowiązków nowym pracownikom.

Stosowanie odpowiednich środków czystości i akcesoriów

W lokalu gastronomicznym trzeba mierzyć się z różnego rodzaju zanieczyszczeniami. Kuchenne blaty brudzą się od tłuszczu, podłogi niszczeją od piasku, śniegu i wilgoci, w toaletach gromadzą się bakterie i inne drobnoustroje. Na każdy z tych problemów rozwiązaniem są inne środki czystości i akcesoria do sprzątania – każda porządna restauracja powinna mieć odpowiedni zasób produktów do radzenia sobie z konkretnymi typami zanieczyszczeń. Co ważne, personel powinien mieć świadomość tego, jakich środków używać do czyszczenia konkretnych obszarów restauracji – stosowanie nieodpowiednich preparatów i narzędzi może bowiem prowadzić do powstawania zniszczeń, a nawet stwarzać zagrożenie zarówno dla personelu, jak i gości. Przed wprowadzeniem danego produktu do użytku w restauracji należy upewnić się, że jest on odpowiedni.

Regularne przeglądy instalacji

Lokal gastronomiczny musi posiadać wydajną wentylację i system kanalizacji, ewentualnie również klimatyzację. Każda z tych instalacji jest potencjalnym siedliskiem zanieczyszczeń i szkodliwych drobnoustrojów np. pleśni, dlatego muszą być on w odpowiedni sposób konserwowane i czyszczone. W przeciwnym wypadku mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia personelu oraz klientów restauracji.

Czyszczenie urządzeń i akcesoriów kuchennych

Podobnie wygląda sytuacja z lodówkami, zamrażarkami czy zmywarkami stanowiącymi typowe wyposażenie zaplecza restauracji czy baru. Muszą one być regularnie czyszczone, by zapobiegać mnożeniu się w ich wnętrzu szkodliwych drobnoustrojów. Czyszczenie tych urządzeń ma również znaczenie estetyczne – przechowywanie żywności w brudnej lodówce czy mycie naczyń w brudnej zmywarce może powodować przenikanie nieświeżych zapachów. W kuchni powinno się również bezwzględnie dbać o czystość wszystkich narzędzi i akcesoriów używanych do gotowania, np. desek do krojenia, noży, naczyń. Najlepiej wybierać sprzęty wykonanie z niechłonnych materiałów, takich jak szkło, metal.

Higiena dłoni

Dłonie pracowników lokalu mają kontakt z różnego rodzaju powierzchniach, co może przyczyniać się do roznoszenia zanieczyszczeń i drobnoustrojów. Dlatego tak ważne jest wdrożenie odpowiedniego systemu higieny dłoni. Jak to zrobić? Przede wszystkim należy odpowiednio wyposażyć wszystkie toalety w lokalu w dozowniki mydła w płynie oraz pojemniki na ręczniki papierowe. Najlepszym rozwiązaniem są urządzenie obsługiwane bezdotykowo, np. wyposażone w czujniki ruchu dłoni. Nie należy w toaletach pracowniczych umieszczać mydła w kostce lub ręczników tkaninowych, gdyż nie pozwalają one utrzymać higieny dłoni na optymalnym poziomie. Dodatkiem do wyposażenia toalet mogą być również suszarki do rąk oraz pojemniki na płyn dezynfekujący.

Pracownicy powinni ponadto znać i stosować procedurę prawidłowego mycia dłoni. W tym celu warto w toaletach umieścić instrukcję, w której krok po kroku opisane są wszystkie czynności, jakie należy wykonać, by pozbyć się bakterii i innych zanieczyszczeń ze skóry. Instrukcje takie można umieścić również w toaletach dla gości.

Uniformy pracownicze

Wszyscy pracownicy restauracji – od kelnerów, kończąc na szefie kuchni – powinni posiadać swój uniform pracowniczy. Nie musi to być specjalny rodzaj odzieży roboczej, wystarczy koszula i spodnie. Zadaniem uniformy jest nie tylko wyróżnienie pracownika i odróżnienie go od gości, ale przede wszystkim zapewnienie odpowiedniego poziomu higieny. Uniform powinien być utrzymywany w czystości i nie używany poza lokalem.